烘焙入门如何掌握良好的烘焙过程

要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可轻忽，选料要讲究、称料需、操作得实在，产品送进烤炉是否就大功告成了？不"火的试炼"是较后的关卡，是欢喜上柜还是功亏一篑就在此一"烤"。"烘焙"看似简单，其实复杂，如何掌握？请看本文。 

俗语说的好“做饼师仔，烘焙饼师傅。”一语道破烘焙师的层次和较后烘焙步骤的重要性。许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头，好不容易终于可以烤焙了，却还没把握到底要用上火还是下火烤焙呢？炉温多少才恰当？甚至连"烤熟了没"这个看似简单的问题，都令经验不足的初学者功亏一篑。

烘焙学实用篇 

烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点： 

一、 预热温度不足。 

二、 烤炉温度太高。 

三、 预热后空挡太长。 

四、 产品位置放置不当。 

五、 烘焙时间掌控过与不及。 

六、 烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。 

七、 出炉后产品侧腰收缩凹陷。 

为何会有上述状况发生？可能的原因有：

一、 预热温度不足，产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发，因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅，这是因为热量不足表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。

二、 烤炉温度太高，烤焙时产品表面太早形成硬皮，使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快，使人误判而结束烤焙，这种产品的内部会较粘而密实，得不到应有的松软及正常的香位。

三、 预热后空挡太长，干热过久的内部炉膛聚集太多之热，较低温的物品一入炉，所有的热源会在烤程较初阶段集中与物品表面，形成太强的上火，随即热度消失降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时较为明显，其改善之道可在预热时事先放一杯水增加炉内温度，避免空烧太久缓和炎热的温度；或者产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热、稳定炉温。 

四、 产品在烤盘上的排放位置不当，造成受热不均匀的现象，改善的方法是改变排列方式，调整间隔空间使得受热较均匀，热气循环良好，着色较能产生金黄色。